پنیرها انواع مختلفی دارند و با توجه به نوع آنها، ارزش تغذیه ای شان هم کمی با هم فرق می کند. با این حال، تمام پنیرها حاوی کلسترول، سدیم، پتاسیم، پروتئین، کلسیم، چربی های اشباع و غیراشباع، ویتامین A، ویتامین ۱۲ B و مقدار کمی هم ویتامین D، آهن و منیزیم هستند…
این روزها، عرضه پنیرهای پروسس با شکل ها و رنگ های متفاوت در فروشگاه های زنجیره ای و بزرگ مواد غذایی بسیار رایج شده است. خیلی از ما نمی دانیم که این محصولات چطور تولید می شوند یا چرا قیمت بسیار بالایی دارند. برای آشنایی بیشتر با پنیرهای پروسس در صفحه «صنایع غذایی» این شماره، با دکتر مریم میرلوحی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، گفت وگو کرده ایم.
پایه و ماده اولیه پنیرهای پروسس چیست؟
معمولاً پنیرهای پروسس، ترکیبی از چند پنیر مختلف هستند. بخشی از این پنیرها از دلمه پنیر تازه و بخش های دیگر آن، با توجه به نوع پنیر می تواند از ترکیب سایر پنیرها تشکیل شده باشد.
چرا برخی از این پنیرها، رنگ های غیرمتعارفی مانند سبز یا قرمز دارند؟
این رنگ ها، انواع رنگ های مجاز طبیعی یا مصنوعی خوراکی هستند که برای ایجاد تنوع در شکل ظاهری محصول و جلب نظر مشتری به پنیرها افزوده می شوند. بهتر است پنیرهای پروسس رنگی ای را که دارای بسته بندی و مجوزهای لازم سلامت و بهداشت هستند، بخرید تا از سلامت و مجاز بودن رنگ به کار رفته در آنها مطمئن باشید. این پنیرها باید دارای مجوز (HACCP مجوز ایمنی و بهداشت خوراکی ها در صنایع غذایی) هم باشند تا بتوان درباره نظارت بر روند تولید و ایمنی آنها هم اطمینان داشت.
دلیل گران بودن این پنیرها نسبت به پنیرهای معمولی و سفید صبحانه چیست؟ آیا نشان دهنده ارزش تغذیه ای بالاتر این محصولات است؟
گران بودن پنیرهای پروسس، نشان دهنده برتری خاص و ویژه آنها نسبت به سایر پنیرها نیست. بهتر است بدانید که به طور کلی، تمام پنیرها جز پنیرهای معمولی صبحانه، یک محصول لوکس در سراسر دنیا محسوب می شوند. معمولا برای تولید پنیرهای معمولی صبحانه از مقدار کمتری شیر استفاده می شود.
در حالی که سایر پنیرهای کمی خاص تر مانند انواع پنیرهای پروسس یا حتی پنیر لیقوان ایرانی، برای تولید به شیر بیشتری نیازمندند و به همین دلیل جزو مواد غذایی لوکس و گران قیمت محسوب می شوند. در سایر نقاط دنیا هم می توانید پنیرهایی با قیمت های بسیار مناسب یا بسیار گران پیدا و تهیه کنید.
علت این مساله هم فرمولاسیون و راندمان تولید محصول است و ربط چندانی به ارزش تغذیه ای بالاتر آن ندارد. همان طور که اشاره شد، برای تولید پنیرهای پروسس، از چند نوع پنیر به عنوان ماده اولیه و نمک های کازئینات سدیم استفاده می شود تا شرایط ذوب کازئین فراهم شود و لخته پنیرها حالت ذوب شده ای پیدا کنند. تمام این فرآیندها، باعث تحمیل هزینه به تولیدکننده و بالا رفتن قیمت محصول نهایی می شود.
دلیل عطر و طعم تند بیشتر پنیرهای پروسس چیست؟
برخی پنیرها مانند پنیر چدار یا سایر پنیرهای پروسسی که طعم یا بوی نسبتا تندی دارند، مدت زمان رسیدن بیشتری را سپری می کنند. به علاوه، شرایط انبارداری خاصی هم برای نگهداری از این محصولات در نظر گرفته می شود.
معمولا پنیرهای آب نمکی ساده باید حدود ۴۰-۵۰ روز در دمای ۱۴ درجه سانتی گراد و در انبار نگهداری شوند تا به اصطلاح به مرحله مصرف برسند این در حالی است که سایر پنیرهای پروسس، با توجه به نوع خشک یا آب نمکی، باید برای مدت طولانی تری در شرایط مورد نظر تولیدکننده باقی بمانند تا آماده مصرف شوند.
به عبارت ساده تر، فرآیند تولید، مدت زمان نگهداری و نوع مواد اولیه به کار رفته در پنیرهای مختلف، می تواند عطر و طعم های ملایم یا تندی به آنها بدهد.
مهم ترین تفاوت تغذیه ای پنیرهای پروسس با پنیرهای معمولی
پنیرهای پروسس نسبت به پنیرهای معمولی آب نمکی یا پنیرهای صبحانه، دارای ماده خشک بالاتری در حجم مساوی هستند. زمانی که ماده خشک محصولی مانند پنیر بالاتر برود، میزان کالری، چربی و پروتئین آن هم افزایش پیدا می کند. البته برخی از پنیرهای پروسس مانند پنیرهای تست، رطوبت نسبتاً بالایی دارند و به همین علت نمی توانند دارای ریزمغذی یا درشت مغذی های بیشتری نسبت به پنیرهای معمولی باشند.
آیا این رنگ های طبیعی هم می توانند ارزش تغذیه ای چنین محصولاتی را افزایش دهند؟
گاهی از برخی کاروتنوئیدها یا رنگ های طبیعی برای تغییر رنگ پنیرها استفاده می شود اما این کاروتنوئیدها، در حدی نیستند که بتوانند تاثیر مثبت و چشمگیری در رژیم غذایی ما ایجاد کنند. اگر حجم مناسبی از میوه ها و سبزی ها را در برنامه غذایی روزانه خود داشته باشید، به طور حتم می توانید کاروتنوئیدهای بیشتر و باکیفیت تری دریافت کنید.
