علت سیاه شدن میوه ها
وقتی شما یک سیب را از وسط به دو نیم تقسیم می‌کنید، آن سطحی که در معرض هوای محیط قرار می‌گیرد با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان داده و در نتیجه آن سطح به تدریج قهوه‌ای رنگ می‌شود.
بسیاری از میوه‌ها، و سبزیجات نظیر سیب، گلابی، موز، هلو یا سیب‌زمینی دارای آنزیمی به نام پلی‌فنول اکسیداز یا تیروزیناز هستند که با اکسیژن موجود در هوا و همچنین فنول‌های حاوی آهن که در این نوع محصولات وجود دارد واکنش می‌دهند. واکنش اکسیداسیون سبب ایجاد نوعی زنگ‌زدگی در سطح این محصولات می شود.
با برش میوه یا ایجاد هر گونه خراشی در سطح آن، سلول‌های تشکیل‌دهنده بافت درونی میوه آسیب دیده و در نتیجه اکسیژن موجود در هوا با آنزیم و دیگر فرآورده‌های شیمیایی موجود در این سلول‌ها که به سطح میوه راه یافته‌اند واکنش می‌‌‌دهد و پس از انجام این واکنش شیمیایی، رسوبات قهوه‌ای رنگ زنگ مانندی در سطح برش خورده یا خراشیده شده دیده خواهد شد..
روش های جلوگیری از تغییر رنگ میوه
اگر بخواهیم از انجام این واکنش جلوگیری کنیم، باید بتوانیم سرعت آن را کاهش دهیم و آنزیم واکنش دهنده را غیر فعال کنیم
یکی از این روش‌های جلوگیری، پخت ماده غذایی است. فرآیند پخت سبب غیرفعال شدن آنزیم موجود در سلول آسیب دیده در سطح میوه خواهد شد.
روش دیگر افزودن آب لیموترش یا نوعی اسید دیگر در سطح برش‌خورده است. با استفاده از این روش می‌توان میزان اسیدیته سطح میوه را افزایش داد و به این ترتیب سرعت انجام واکنش اکسیداسیون کاهش خواهد یافت
شاید نتیجه موثر قرار دادن خلال‌های سیب‌زمینی در آب به منظور جلوگیری از تغییر رنگ آن را تجربه کرده باشید. قرار دادن برش‌های میوه در آب یا قرار دادن آن در محفظه‌ای خالی از هوا، میزان اکسیژن موجود در محیط اطراف را کاهش داده و ظمانع از ایجاد رسوبات قهوه‌ای رنگ روی سطح میوه خواهد شد
افزودن برخی از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند دی‌اکسید سولفور نیز مانع از انجام این واکنش خواهد شد.
جالب است بدانید که اگر برای بریدن یا پوست کندن میوه‌ها از کاردهایی استفاده کنید که دچار خوردگی شیمیایی شده‌اند، یا از جنس فولاد با کیفیت پایین هستند، با افزایش میزان نمک های آهن مورد نیاز برای انجام این واکنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگی در سطح میوه افزایش خواهد یافت.
با توجه به آنچه گفته شد می‌توان به این نتیجه رسید که علاوه بر این که میزان اکسیژن آزاد موجود در محیط می‌تواند فساد ناشی از اکسیداسیون آنزیم‌ها در سطح میوه را افزایش دهد، افزودنی‌های شیمیایی اسیدی و بازی نیز می‌توانند بر کاهش یا افزایش سرعت انجام واکنش تاثیرگذار باشند.
قارچ نیز از دیگر فرآورده‌هایی است که پس از قرار گرفتن در هوای آزاد به تدریج تیره رنگ می شود و به همین علت معمولا برای جلوگیری از سیاه شدن آن، قدری آب لیمو در سطح این ماده غذایی می افزایند.
میوه و سبزیجات نشسته را در یخچال نگهداری نکنید
نگهداری انواع سبزی و میوه نشسته در یخچال، میزان ابتلا به بیماری های عفونی را افزایش می دهد. سبزی، کاهو، هندوانه، خربزه و طالبی به دلیل این که در محیط های آلوده و با آب پس مانده فاضلاب رشد می کنند، می تواند به میکروب های خطرناکی همچون تب روده آلوده باشد.
علاوه بر این نگهداری سبزی و میوه نشسته در یخچال به گفته رئیس هیئت مدیره جامعه پزشکان متخصص داخلی باعث انتقال میکروب از این مواد به دیگر مواد غذایی می شود و افراد را به بیماری های عفونی مختلف مثل امراض دستگاه گوارش مبتلا می کند.
جلوگیری از فاسد شدن
میوه هایی مثل انگور و توت خیلی زود کپک می زنند، برای اینکه آنها را مدت طولانی تری تازه نگه دارید، آنها را در یک صافی یا آبکش نگهداری کنید و کیسه پلاستیک را از آنها دور کنید. زیرا هوای سرد از میان سوراخ های آبکش عبور می کند و باعث تازه نگه داشتن میوه می شود.برای جلوگیری از فاسد شدن یک لیوان شیر یا آبمیوه آن را با یک درپوش بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. گاهی اوقات شما نیمه یک سیب و یا هلو را می خورید و قصد دارید بقیه آن را برای بعد نگه دارید.
برای این کار یک درپوش شیشه ای را در پلاستیک بپیچید و کنار نیمه میوه در یخچال قرار دهید. برای جلوگیری از رنگ پریدگی میوه نیز مقداری آبلیمو در ظرفی در کنار میوه قرار دهید.
میوه ها را داخل کیسه های نایلونی در یخچال نگذارید
برای نگهداری میوه ها در یخچال باید توجه داشت هوا در اطراف همه قسمت های میوه جریان داشته باشد. بنابراین نباید میوه ها را داخل کیسه های نایلونی در یخچال گذاشت. برای نگهداری سبزی ها بعد از پاک کردن، شستن و ضد عفونی کردن، آن ها را داخل یک پارچه تمیز بپیچید و سپس داخل یخچال بگذارید. موقع جا به جا کردن و شستن میوه ها و سبزی ها باید مراقب بود پوست آن ها زخمی نشود و ضربه نخورد. این کار باعث می شود که سبزی ها و میوه ها دیرتر فاسد شوند.
توجه : تمامی میوه ها را بر اساس گروه خون خود انتخاب نموده و میل نمایید.
