راهنمای شناخت ماهی سالم

استفاده از ماهی به عنوان یکی از مواد غذایی سرشار از پروتئین، چربی‌های مفید و مواد معدنی مورد نیاز بدن در سبد غذایی خانوار توصیه می‌‌شود. وجود مواد مغذی فراوان در این فرآورده گوشتی، فسادپذیری آنرا به شدت افزایش داده و روش‌های مناسب نگهداری و حمل و نقل ماهی از محل صید تا فروش تاثیر زیادی بر سلامت آن دارد. این مرحله دقیقاً همان مرحله‌‌ای است که معمولا دور از چشم ما صورت می‌‌گیرد. بدون شک خوردن ماهی سالم عاری از آلودگی میکروبی و فساد شیمیایی و انواع آلاینده‌‌ها برای سلامت بدن مفید می‌‌باشد. روشهای نامناسب پرورش ماهی، عدم توجه به توصیه‌های حفظ محیط زیست و حمل و نقل و نگهداری نامناسب ماهی نه تنها از ارزش غذایی آن می‌‌کاهد بلکه مقدمات ابتلا به انواع بیماری‌ها را فراهم می‌‌نماید. شناخت ماهی سالم در زمان خرید یکی از مواردی است که به ما کمک می‌‌کند تا غذایی را مصرف نماییم که سلامت ما را حفظ نماید.

کیلکا، هامور، شوریده، کفشک، سنگسر، حلوا، کفال(بیاح)، کپور، ماهیان دریایی (سفید،کولی، ماش، کلمه)، سوف، سرخو، راشگو و میگو آبزیان کم چرب تا ۵ درصد چربی می‌‌باشند. ماهی‌‌های آزاد، قزل‌آلا، خارو، زرده، هوور، کپور پرورشی، ساردین، ماهیان خاویاری و تن، ماهی‌‌های با بیش از ۵ درصد چربی می‌‌باشند.

ماهی تازه چشم‌‌های محدب و کاملا برآمده، سیاه با مردمک روشن و قرنیه شفاف دارد در حالی‌که ماهی فاسد چشم با مرکز فرو رفته، مردمک خاکستری و قرنیه  شیری دارد. آبشش و حفره شکمی ماهی تازه بوی علف دریایی و ماهی فاسد کاملا بوی ترشیدگی می‌‌دهد. گوشت ماهی تازه محکم و الاستیک است و پس از فشار با انگشت سریعا به حالت اول برمی گردد، درحالی‌که گوشت ماهی فاسد کاملا نرم بوده، فلس‌‌ها براحتی از پوست جدا می‌‌شوند و سطح گوشت چروکیده است. آبشش ماهی تازه قرمز روشن بدون موکوس و آبشش ماهی فاسد رنگ زرد با موکوس شیری دارد. ترشحات مخاطی سطح پوست ماهی تازه، آبکی و شفاف و ماهی فاسد خاکستری متمایل به زرد است. پوست ماهی تازه روشن و درخشنده و پوست ماهی فاسد کاملا کدر است. مخرج ماهی تازه کاملا بسته و مخرج ماهی فاسد باز و برجسته است. در ماهی تازه ستون فقرات محکم به عضلات چسبیده، در حالی‌که در ماهی فاسد این اتصال بسیار ضعیف است.

میزان باقیمانده دارو، هورمون، سموم و سایر مواد شیمیایی در ماهی مهم است. بهترین راه کنترل اینگونه مواد مضر در گوشت، کنترل تغذیه، محیط و درمان ماهیان در دوران پرورش آن می‌‌باشد. همچنین در مورد ماهی‌‌های صید شده از دریا که ممکن است در برابر بعضی از آلاینده‌‌ها قرار گیرند، توجه به توصیه‌‌های شیلات و نظارت این ارگان بر صیادان می‌‌تواند تا حد زیادی سلامت مصرف کننده را تضمین نماید. انواع خاصی از ماهیان بویژه خانواده اسکامبریده مثل ماهی تن، زرده، هوور، قباد و صارم مقدار زیادی اسیدآمینه هیستیدین درون بافت ماهیچه‌‌ای خود دارند که اگر زنجیره سرد در مراحل نگهداری، حمل و نقل و فرآیند رعایت نشود باکتری‌ها به بافت  عضلانی حمله کرده و با کمک آنزیم هیستیدین را به هیستامین تبدیل می‌‌کنند. فعالیت این باکتریها در دمای پایین محدود  بوده و مواد سمی تشکیل نمی‌شود. علائم مسمومیت شامل علائم پوستی مثل جوش و سوزش و علائم گوارشی مثل تهوع، اسهال، استفراغ و درد شکمی و علائم عصبی مثل سردرد، لرزش و سوزش دهان می‌‌باشد. اگر زنجیره سرد در قسمتی ناقص اجرا شود یا رعایت نشود و سم تولید شود، قرار دادن مجدد در دمای سرد ممکن است تعداد باکتری‌ها را کاهش دهد، ولی سم تولیدی در مراحل قبلی را از بین نمی‌برد، بنابراین هیستامین عامل یکی از مسمومیت‌هایی است که ممکن است در اثر خوردن کنسرو ماهی تن ایجاد شود. هیستامین طعم ماهی را تغییر می‌‌دهد و در دهان طعم فلفلی احساس می‌‌شود. ممکن است بدلیل استفاده از ادویه در طبخ ماهی این طعم پنهان بماند یا طعم فساد ماهی با هیستامین اشتباه گردد. در هر صورت علائم مسمومیت به سرعت و حتی تا ۵ دقیقه پس از خوردن ماهی آلوده بروز می‌‌کند.

ماهی منجمد در حالت انجماد باید عاری از هرگونه قارچ‌زدگی و آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد و پس از انجمادزدایی سختی و قوام طبیعی خودرا حفظ کند و عاری از بوهای نامطبوع باشد. توجه کنید که چشم، پوست، رنگ و بوی آبشش تحت تاثیر انجماد قرار گرفته و پس از خروج از انجماد حالت طبیعی خود را ندارند. اگر ماهی بعد از مردن منجمد شده باشد، سرپوش برنش‌‌ها و دهان آن باز بوده و رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبیعی تیره‌تر خواهد بود. اگر ماهی در حین فساد منجمد شده باشد، در حالت انجماد بویی از آن به مشام نمی‌رسد و برای شناسایی ماهی فاسد قسمتی از برنش‌ها را برداشته، به وسیله آب گرم شسته و بو می‌‌کنیم یا قطعه‌‌ای از گوشت ماهی را بریده، بعد از پختن، بو و طعم آن را آزمایش می‌‌کنیم یا کاردی را در آب گرم فرو برده، پس از بیرون آوردن، خشک می‌‌کنیم و سپس آ ن را در عمق عضلات طرفین تیره پشت فرو برده، بعد از بیرون آوردن بو می‌‌کنیم. در هر سه روش فوق، استشمام بوی گندیدگی نشانه فساد ماهی منجمد است. تهیه فیله و استیک منجمد، فیش‌برگر و سوریمی و سایر فرآورده‌‌ها از ماهی منجمد باید از نوع ماهی منجمد شکم خالی و صرفا در واحدهای فرآوری و بسته‌بندی ماهی واجد پروانه بهداشتی بهره‌برداری معتبر از سازمان دامپزشکی کشور و دارای امکانات و تجهیزات مربوط، زیر نظر مسئول فنی بهداشتی حائز شرایط انجام پذیرد.

ماهی تازه صید روزانه یا پرورشی در صورتی‌که گرم آبی باشد تا ۷ روز و ماهی‌های سرد آبی مثل قزل‌آلا ۳ روز در دمای ۲-۰ درجه سانتیگراد ماندگاری دارند و اگر بسته‌بندی باشد در دمای ۴-۰ درجه سانتیگراد به میزان ذکر شده ماندگاری دارند. ماهی دودی تا ۵ ماه در دمای ۴-۰ درجه سانتیگراد قابل مصرف است. ماهی‌های چرب منجمد در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد ۷ ماه و ماهی‌های کم‌چرب منجمد ۱۰ ماه ماندگاری دارند. فیله ماهی با بسته‌بندی معمولی ۳روز در دمای ۴-۰  درجه سانتیگراد و فیله ماهی چرب منجمد در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد ۹ ماه و فیله ماهی کم چرب منجمد در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد ۱۲ ماه ماندگاری دارد. بسته‌بندی در خلا یا اتمسفر اصلاح شده ماندگاری را افزایش می‌‌دهد.

 تامین ماهی از منابع غیر مجاز  تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه‌گذاری ماهی بسته‌بندی شده  عرضه و فروش ماهی بسته‌بندی تاریخ منقضی  عدم یخ‌پوشانی مناسب ماهی کامل تازه  عرضه ماهی فرآوری شده (قطعه‌بندی، فیله کردن و … ) در محل عرضه، قبل از رویت ماهی کامل توسط مشتری یا فرآوری قبلی ماهی در محل عرضه  نگهداری ماهی و مرغ، تخم مرغ، آلایش خوراکی در کنار هم در یک یخچال  عدم رعایت برودت یخچال و فریزر در زمان عرضه  پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده  عدم رعایت اصول بهداشت فردی (از جمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت یا گواهی سلامت، عدم استفاده از دستکش و پاک کردن ماهی با دست زخمی یا توسط فرد مبتلا به امراض پوستی، گوارشی و تنفسی)  عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان فرآوری ماهی  استفاده از تخته نامناسب(از جنس مواد غیر مجاز مانند چوب) جهت فرآوری ماهی  انجماد زدایی ماهی منجمد و عرضه آن به عنوان ماهی تازه  عرضه آبزیان حرام گوشت به جای آبزیان حلال گوشت  ماهیان حرام گوشت شامل ماهیان بدون فلس مانند جری، مارماهی، سقنقور، زمیر، اشلمبو، سفره ماهی، گربه ماهی، اره ماهی، زمین‌کن و سوس ماهی و نیز خرچنگ گرد، نهنگ، صدف دریایی، عروس دریایی، قورباغه و ماهی مرکب می‌‌باشند. خرچنگ دریایی حرام است، اما شاه میگو که عوام به اشتباه به آن خرچنگ دراز می‌‌گویند حلال است. عرضه گوشت تمساح و کروکودیل (که حرام گوشت می‌‌باشند).

 شستشو دادن مکرر ماهی تا ظاهری طبیعی و مرطوب داشته باشد. سطح ماهی فاسد خشک و لزج  می‌‌باشد و با شستشوی مکرر فساد ماهی مخفی می‌‌ماند.  کندن فلس‌های ماهی نیز از جمله تقلبات محسوب می‌‌شود چراکه فلس‌‌های ماهی مانده، بلند و سیخ و به راحتی کنده می‌‌شود.  قرار دادن ماهی کهنه در یخچال یا فریزر قبل از عرضه تا قوام نرم و شل نداشته باشد، چراکه ماهی مانده، قوام خود را از دست داده، شل و نرم می‌‌شود.  درآوردن چشم ماهی از حدقه، زیراکه قرنیه چشم ماهی کهنه کدر و بدون جلا می‌‌باشد.  آغشته کردن برنش‌های ماهی با خون گاو، مرغ و … و یا رنگ‌‌های مصنوعی قرمز، چرا که برنش‌‌های ماهی مانده، به رنگ تیره زننده‌‌ای در می‌آید.  مالیدن خون حیوانات بر روی سرپوش برنش‌ها یا دهان تا لکه‌‌های ناشی از فساد دیده نشود.  برداشتن برنش‌‌های ماهی فاسد زمانی‌که برنش‌‌ها به‌طور کامل به رنگ آبی تیره درآمده باشد.  تخلیه امعاء و احشاء ماهی. مخفی کردن بوی تند ماهیان کهنه و یا فاسد با شستشوی دائم ماهی و نیز قرار دادن ماهی در بین آلگ‌های دریایی تا بوی آلگ‌ها و گیاهان دریایی، بوی تند ماهی فاسد را بپوشاند.  عرضه ماهی آغشته به منابع آلوده کننده از جمله شن و ماسه.

 میزان و وجود میکروب‌ها در ماهی حائز اهمیت است. معمولا آزمون‌های میکروب‌شناسی در آزمایشگاه‌های کنترلی صورت می‌‌گیرد تا از سلامت و بهداشت مناسب ماهی اطمینان حاصل شود. باکتری‌هایی مثل ایشریشیا، استافیلوکوکوس، ویبریو (در ماهی‌هایی که خام و نیمه خام مصرف می‌‌شوند)، سالمونلا و سم کلستریدیوم بوتولینوم در ماهی‌های کنسروی مهمترین مواردی هستند که باید کنترل شود. نگهداری ماهی‌هایی که از آب سرد صید می‌‌شوند در یخچال از تکثیر میکروب‌‌های موجود در آنها جلوگیری نمی‌کند و میکروب‌های سرماگرا در یخچال نیز قادر به ادامه فعالیت می‌‌باشند، لذا کنترل میکروبی این نوع از ماهی‌ها جایگاه خود را دارد. گاهی ماهی‌هایی که توسط تور صید می‌‌شوند بدلیل کشیده شدن در کف دریا یا قایق ماهی‌گیری آلوده می‌‌شوند و حتی ممکن است آسیب ماهی یا پاره شدن شکم ماهی، میزان آلودگی را  بیشتر نماید. بازرسی آلودگی انگلی ماهیان باید بر اساس بازرسی ظاهری و با چشم غیر مسلح و بدون تخریب بافتی توسط دامپزشک مسئول صورت ‌‌پذیرد.

فروشنده ماهی، فیله یا استیک یک ماهی را بجای یک نوع ماهی دیگر می‌‌فروشد. عرضه قباد یا کوسه ماهی بجای ماهی شیر، فیتوفاگ بجای شوریده، فیله کفشک بجای فیله سنگسر، استیک قباد و کوسه ماهی بجای شیر مواردی از این تقلبات می‌‌باشند.