تاریخچه تولید آن به زمانی برمی گردد که شیر را در مشک هایی از جنس پوست گاو و بز حمل می کردند و تحت تاثیر آنزیم‌های موجود در پوست جانور و گرما، شیر تخمیر شده و نهایتاً اولین ماست به دست آمد.
ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین، اسید پانتوتنیک و روی است. جالب است بدانید که یک لیوان آن حدود 450 میلی‌گرم کلسیم و1/5 میلی گرم روی دارد.
نسبت بین کلسیم و فسفر در ماست بسیار حایز اهمیت است، زیرا برای داشتن استخوان‌هایی سالم تنها مقدار کلسیم دریافتی مهم نیست، بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از غذاها، در رسوب کلسیم در استخوان ها موثر است. مناسب ترین نسبت میان این دو ریز مغذی مشابه ترکیب شیر مادر یا استخوان های بدن است، یعنی به ازای هر 1000 میلی گرم کلسیم دریافتی، 440 میلی گرم فسفر باید دریافت شود. چنین نسبتی تنها در لبنیات وجود دارد.
کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول های روده‌ای نیز مفید است. مخصوصاً زنان به دلیل بارداری و شیردهی در دوران جوانی و نیز قطع تولید استروژن در دوران یائسگی، بیشتر در معرض پوکی استخوان بوده و باید دقت کنند که روزانه 3 واحد لبنیات بخورند.
جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می کنند. مشاهده شده است، کودکانی که مادران شان در ماه های آخر بارداری، از مواد غذایی پروبیوتیک استفاده می کرده اند، کمتر به آلرژی‌های غذایی، اسهال و اگزما مبتلا می شوند.
باکتری های زنده ی مفید در ماست، به تولید آنزیم لاکتاز نیز می پردازند، آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده، دچار عدم تحمل نسبت به شیر می شوند و با مصرف شیر دچار عوارضی مانند اسهال، نفخ و دل پیچه می گردند. مصرف مرتب ماست، از طریق تولید آنزیم توسط باکتری ها به کاهش این علایم در فرد کمک می کند، ضمن این که در ماست، لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل شده است و این افراد بدون نگرانی می توانند از آن استفاده کنند.
کلسیم موجود در ماست نیز ضمن باند شدن با ترکیبات صفراوی، رشد سلول های طولی روده را کم می کند. طی برخی مطالعات دیده شده افرادی که روزانه بیش از 1200 میلی گرم کلسیم مصرف می کنند، 75 درصد احتمال ابتلای کمتری به سرطان روده داشته‌اند.
به علاوه، ماست چون دارای پروتئین‌هایی است که هضم آن ها راحت است، می تواند با قطع شیر پس از شیرخوارگی، در رژیم غذایی کودک قرار گیرد. زمانی که کودکان دچار عفونت‌های روده‌ای و اسهال می شوند و تا مدت‌ها ممکن است نسبت به شیر عدم تحمل داشته باشند، ماست را در رژیم غذایی آنها در مقادیر بیشتر بگنجانید، زیرا طی حرارت دادن شیر در فرایند تولید ماست، پروتئین‌های آن به مولکول‌های ساده تر تغییر یافته و دارای هضم و جذب آسان تری خواهد بود.
گاهی ماست آب می اندازد. هرگز آب ماست را دور نریزید. آب ماست دارای کلسیم و ویتامین‌های گروه B بوده و در عین حال پروتئین کمی دارد و می تواند در شرایط محدودیت مصرف پروتئین، مانند بیماران کلیوی و یا در برخی مراحل نارسایی کبدی مورد استفاده قرار گیرد.مصرف ماست برای دارندگان گروه خونی O مضر است. و برای دارندگان گروه خونی B مفید است و مصرف آن برای دارندگام گروه خونی AB,A بی اثر است.
