مضرات استفاده از روغن
چربی ها منبع انرژی بدن، حامل ویتامین های محلول در چربی و پیش ساز هورمون ها و نمک های صفراوی هستند. این گروه از موادغذایی به تنظیم حرارت بدن می انجامند.
بدون شک امروزه یکی از علل عمده ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، شیوه نامناسب زندگی از جمله تغذیه نامناسب است. نکته مهم این که زمینه بروز این بیماری ها از دوران کودکی در بدن شکل می گیرد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از کودکی شکل گرفته و ذائقه ما را می سازند که عوض کردن آن در بزرگسالی مشکل خواهد بود.
مصرف روغن به صورت فراوان اگرچه خطر اضافه وزن و بیماری های قلبی عروقی و برخی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد اما وجود مقادیر کافی از آنها در رژیم غذایی برای بدن ضروری است. برخی از روغن های گیاهی مایع مانند روغن زیتون، به دلیل دارا بودن مقادیر کافی اسیدهای چرب غیراشباع و نداشتن کلسترول، مناسب تر از روغن های جامد هستند.
البته نباید فراموش کرد روغن های نباتی ابتدا مایع هستند و در کارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت آنها را هیدروژنه می نمایند. در این فرایند اسیدهای چرب روغن اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد، مدت بیشتری قابل نگهداری هستند. حرارت را بهتر تحمل می کنند، به نور حساس نیستند اما به خاطر دارا بودن اسیدهای چرب اشباع در ایجاد بیماری های قلبی عروقی نقش مهمی دارند. افزون بر این هیدروژنه کردن اسیدهای چرب هم ضرر مضاعف دارند. اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند. به همین دلیل روغن های جامد با توجه به تحمل زیادشان به حرارت با این که برای سرخ کردن بهتر از روغن های معمولی هستند ولی به طور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند.
به تازگی صنایع تولید روغن تلاش مؤثری را برای تولید روغن های کم ترانس شروع کرده است. این روغن ها به صورت نیمه جامد هستند (مثل روغن مخصوص سرخ کردن) و گاهی اوقات یکنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. این شکل ظاهری دلیل بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف به طور کامل هم بزنیم. هرچه ایزومر ترانس روغن کمتر باشد روغن سالم تر است ولی کمتر حرارت را تحمل می کند. بنابراین باید سعی شود روغن های مایع را برای سرخ کردن مواد غذایی با درجه بالا استفاده نکنیم.
تحقیقات نشان می دهد چربی های ترانس، میزان کلسترول بد خون را افزایش داده و کلسترول خوب را کاهش می دهند. این امر سبب افزایش احتمال بیماری های قلبی عروقی می گردد. بیشتر چربی های ترانس در غذاهای سرخ شده، ساندویچ ها و روغن نباتی وجود دارد. با توجه به این که طبق آمار موجود، سرانه مصرف روغن جامد برای هر ایرانی حدود ۱۴ کیلوگرم و روغن مایع حدود ۴۰ گرم است باید صنایع کشور استراتژی خود را برای کاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس، طوری تنظیم کنند که مصارف خوراکی مناسب تر و از زیان کمتری برخوردار باشند.
از نظر علمی روغن های فاقد اسیدهای چرب اشباع شده و ایزوترانس بسیار مناسب بوده و میزان مجاز برای وجود چربی های اشباع حداکثر ۲۵ درصد و اسید چرب ترانس حداکثر ۱۰ درصد است. این در حالی است که آمارهای غیررسمی ایزومر ترانس را ۳۰ درصد و در آمارهای رسمی ۲۰ درصد برای روغن های تولید شده بیان می کنند.
استفاده از روغن های مایع برای انواع سالادها، خورش ها و برنج مناسب بوده ولی برای سرخ کردن باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنیم. آن هم به این خاطر است که این نوع روغن به میزان کمتری ایزومر ترانس و چربی های اشباع شده نسبت به روغن های جامد دارد و این مسأله در پیشگیری از اضافه وزن و چاقی و به دنبال آن پیشگیری از بیماری های ناشی از چاقی مثل دیابت، بیماری های قلبی و عروقی افزایش فشارخون، سکته های قلبی و مغزی و بیماری های اسکلتی مثل کمردرد، زانودرد و برخی از انواع سرطان ها مؤثر است.
بهترین روغن برای سرخ کردن و پخت و پز طبق نظریه شورای بین الملی روغن جهان روغن زیتون با کیفیت است. که برای سرخ کردن سبزیجات حتی تا چندین مرتبه قابل استفاده است.
در این میان چند نکته در مورد مصرف روغن و موادغذایی ضروری به نظر می رسد.
ـ بهتر است روغن تنها یک بار برای سرخ کردن استفاده شود.
ـ برای سرخ کردن یا از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده شود. چرا که روغن های مایع معمولی تحمل حرارت بالا را ندارند.
ـ ذائقه کودکان را با روغن های سالم مثل زیتون عادت دهید.
ـ روغن را همیشه در ظروف سربسته نگهداری کنید.
ـ روغن های مایع را در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید.
ـ در صورت بزرگ بودن ظرف نگهداری روغن جامد یا مایع، سعی کنیدکه از ظرف کوچکتر استفاده کنید.
ـ ظرف روغن را هنگام خرید به دقت کنترل کنید، تاریخ مصرف، نام کارخانه، شماره پروانه وزارت بهداشت، علامت استاندارد و همچنین میزان درصدچربی های اشباع و ایزومر ترانس را بررسی کنید.
ـ چربی گوشت را قبل از پخت به طور کامل جدا کنید.
