نکاتی درباره کربوهیدرات و گلوتن

آرد تشکیل شده از گندم یکی از رایج ترین مواد برای تهیه نان، غلات و سایر غذاهای غنی از کربوهیدرات است و همچنین گلوتن جزء طبیعی گندم است. گلوتن را از غذاهایی که از چاودار و جو معمولی تشکیل شده باشند نیز دریافت خواهید کرد. اما کربوهیدرات و گلوتن مواد بسیار متفاوت از یکدیگر هستند. کربوهیدرات ها شامل قند هستند، در حالی که گلوتن یک گروه پروتئینی است.

گلوتن به چند نوع پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار اشاره دارد. هنگامی که آب، مخمر و آرد حاوی گلوتن را با هم مخلوط می کنید، پروتئین گلوتن یک شبکه الاستیسیته را تشکیل می دهد که گازهای تولید شده توسط مخمر را مهار می کند.

همانطور که گازها در گلوتن گرفتار می شوند، حجم خمیر را افزایش می دهند. هنگامی که خمیر پخته می شود، پروتئین گلوتن به نان کمک می کند شکل و بافت خود را حفظ کند. دانشگاه ایالتی اوکلاهما گزارش می دهد که گلوتن گندم گاهی اوقات به آرد اضافه می شود تا محتوای پروتئین آن افزایش یابد.

مشکلات بهداشتی گلوتن

سه نوع شرایط وابسته به گلوتن وجود دارد: آلرژی گندم، بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی. آلرژی گندم زمانی رخ می دهد که آنتی بادی ها در بدن شما به پروتئین گندم واکنش نشان می دهند و باعث ایجاد تورم صورت و مشکل تنفسی می شوند. بیماری سلیاک یک بیماری ارثی است که در آن سیستم ایمنی هر بار که گلوتن وارد دستگاه گوارش می شود، به روده کوچک حمله می کند.

اگر این بیماری درمان نشود، روده به طور دائمی آسیب دیده و مانع از توانایی شما برای جذب مواد مغذی می شود. اما حساسیت به گلوتن، آلرژی یا بیماری خود ایمنی نیست. اگر به گلوتن حساسیت دارید، مصرف  گلوتن علائم گوارشی را ایجاد می کند، اما باعث آسیب به روده کوچک نمی شود. از این رو باید مصرف گندم و نان گندم را کاهش دهید و از غلات بدون گلوتن مانند جو دوسر، گندم سیاه و کینوا بهره ببرید.

کاهش وزن با کربوهیدرات

کربوهیدرات ها شامل مولکول های قند هستند. کربوهیدرات ساده از چند مولکول ساخته شده است. سایر کربوهیدرات ها شامل مولکول های زیادی از قند متصل به زنجیره های طولانی و پیچیده هستند که به کربوهیدرات پیچیده یا نشاسته معروف اند.

این کربوهیدرات ها توسط تمام سلولهای بدن شما برای تولید انرژی مورد استفاده قرار می گیرند. تنها تفاوت این است که کربوهیدرات ساده سریع به جریان خون شما راه پیدا می کند و قند خون را بالا می برد مانند گندم، در حالی که کربوهیدرات پیچیده طول می کشد تا هضم شود و به آرامی وارد سیستم بدن شما شود و قند خون را بالا نمی برد مانند کینوا و جو دوسر.

فیبر نیز یک کربوهیدرات ضروری برای سلامت بدن است، اما مانند قندها و نشاسته هضم نمی شود. برخی از جایگزین ها برای مواد غذایی حاوی گلوتن وجود دارند که می توان به جو دوسر، آرد جو دوسر، کینوا، گندم سیاه و … اشاره کرد. این مواد غذایی برای افراد سلیاکی و حساس به گلوتن مناسب می باشند.

عضو اینستاگرام ما شوید (oab_food) و اخبار تحقیقات پزشکی روز جهان را دریافت کنید.