متخصصان مصرف ماست های پرچرب و میوه ای را توصیه نمی کنند. ماست از لخته و دلمه کردن شیر با باکتری های اسید لاکتیکی به دست می آید. برای تولید ماست، شیر را می جوشانند تا هم میکروب های آن از بین برود، هم آبش تا حدی تبخیر شود و هم حرارتش بالاتر برود.
بعد صبر می کنند کمی سرد شود. وقتی دمای شیر به ۶۰ ۵۰ درجه سانتی گراد رسید، مایه ماست را که به آن استارتر می گوییم، اضافه می کنند و ظرف را در محیط گرمی که به آن گرمخانه می گویند، می گذارند یا روی آن می پوشانند تا گرم بماند. بعد از یکی دو ساعت، باکتری ها، پروتئین های شیر را لخته می کنند و شیر می بندد.
در این مرحله شیر به ماست تبدیل می شود، یعنی رطوبت، چربی، پروتئین و املاح و کلسیم و هر چیزی که در شیر بوده، هیچ تغییری نمی کند و فقط شکل ظاهری آن عوض می شود و ماست معمولی به دست می آید.
در صنعت، مایه استارتر را در شرایط خاصی تهیه می کنند تا کیفیت بهتری پیدا کند. البته ماست فقط یک نوع نیست و انواع مختلفی از آن با طعم های مختلف در بازار وجود دارد اما کدام یک از آنها بهتر است؟
ماست کم چرب، ماست پرچرب:
معمولاً شیر ۳ درصد چربی دارد، اگر قبل از تولید ماست، چربی آن گرفته شود، می توان از آن ماست کم چرب تهیه کرد.
حالا اگر به شیر چربی اضافه کنیم و درصد چربی را به ۵، ۶ یا ۷ درصد برسانیم، ماستی که از آن به وجود می آید، پرچرب خواهد بود. معمولا این نوع ماست مزه بهتری دارد، اما چون چربی ماست از نوع چربی حیوانی و اشباع است، برای سلامت مضر است و مصرف مداوم آن چاقی، اضافه وزن و چربی خون را در پی خواهد داشت.
حالا اگر به شیر چربی اضافه کنیم و درصد چربی را به ۵، ۶ یا ۷ درصد برسانیم، ماستی که از آن به وجود می آید، پرچرب خواهد بود. معمولا این نوع ماست مزه بهتری دارد، اما چون چربی ماست از نوع چربی حیوانی و اشباع است، برای سلامت مضر است و مصرف مداوم آن چاقی، اضافه وزن و چربی خون را در پی خواهد داشت.
ماست پروبیوتیک:
به این نوع ماست علاوه بر باکتری هایی که معمولا در تهیه ماست وجود دارد، باکتری های دیگری هم اضافه می شود. البته تعداد این میکروارگانیسم ها باید در هر گرم یا مترمکعب ماست ۱۰۶ یا بیشتر از آن باشد تا وقتی آن را می خوریم، تعدادی از آنها به صورت زنده به روده ما برسد.
در این صورت روده ها می توانند میکروب ها ی زنده را تخمیر و از تخمیر آن ترکیب های مفیدی تولید کنند که می توانند از بیماری های قلبی عروقی، سرطان و… تا حدی پیشگیری کنند.
ماست های میوه ای:
می توان به ماست معمولی، کم چرب و پرچرب میوه ها و سبزی های مختلفی اضافه کرد؛ از توت فرنگی، زردآلو، آلبالو و… گرفته تا اسفناج، خیار و… این میوه ها و سبزی ها گاهی به صورت له شده به ماست اضافه می شوند و گاهی به صورت سنتزی و مصنوعی، یعنی مثلا به جای توت فرنگی، رنگ صورتی و طعم توت فرنگی به ماست می زنند.
اما کدام بهترند؟
ماست کم چرب معمولی از همه ماست ها بهتر است چون طبیعی است. در حقیقت این نوع ماست هم تا حدی خواص پروبیوتیک دارد چون از میکروارگانیسم ها درست می شود.
از طرفی، معلوم نیست تعداد میکروارگانیسم های ماست های پروبیوتیک بیشتر از ۱۰۶ باشد و این میکروب ها زنده به روده برسند بنابراین لازم نیست پول اضافه ای برای خرید ماست پروبیوتیک پرداخت کنیم.
در کنار ماست معمولی کم چرب، ماست پروبیوتیک و ماست کفیر و غنی شده بهترین ماست هستند. ماست میوه ای، چکیده و… هم در رتبه های بعدی قرار دارند و چون همه آنها معمولاً از ماست های پرچرب تهیه می شوند که مصرف آنها چندان توصیه نمی شود.
کفیر و گروه خون: مصرف کفیر برای دارندگان گروه خونی O مضر، برای گروه خونی A بلامانع، و برای گروه های خونی B و AB سودمند میباشد.
